BINNENKIJKER: DOJO 2.0
DOJO 2.0, geleid door chef en ondernemer Dennis Ekisola, opende zijn deuren na het succes van zijn eerste restaurant DOJO. Maar wie is deze visionaire chef Dennis Ekisola, die zijn vak als privékok op luxejachten leerde en daar een voorkeur voor de beste luxeproducten aan overhield? De Duits-Nigeriaanse en veel gereisde chef Ekisola is sindsdien ook leverancier van hoogwaardige gespecialiseerde ingrediënten aan de beste restaurants. Hij besteedt aanzienlijke tijd in zijn fermentatieruimtes. Dojo 2.0 belichaamt een fusie van de Japanse en Europese cultuur met een vleugje science fiction. Ekisola weet wat hij doet en is extreem gefocust op zijn visie en concept.
De culinaire scene van Antwerpen staat op het punt om verder gerevolutioneerd te worden met de komst van DOJO 2.0, een modern-Japanse gastronomische bestemming gelegen in de Samberstraat bij de Antwerpse DAM. Onder leiding van chef en eigenaar Dennis Ekisola belichaamt DOJO 2.0 een dynamische evolutie van zijn voorganger, DOJO, en belooft het een ongeëvenaarde eetervaring te worden waarbij traditie en innovatie samenkomen.
DOJO 2.0 ontpopt zich als een baken van culinaire bekwaamheid in het hart van het eclectische landschap van Antwerpen. Ekisola’s reis doorheen de culinaire wereld groeide uit tot een buitengewone carrière, waarbij hij standvastig blijft streven naar excellentie. Zijn achtergrond in het bedienen van de rijksten ter wereld aan boord van privéjachten legde de basis voor het ontstaan van DOJO, waar de focus op de hoogste kwaliteit en ongeëvenaarde service diep geworteld is.
Wie is Dennis Ekisola? Een culinaire reis
De culinaire reis van Ekisola is even opmerkelijk als inspirerend. Van een bescheiden begin in de culinaire scene van München (Koenigshof* en Christian’s restaurant*) tot werken in Spanje (restaurant Cas Puers** op Mallorca) en het manoeuvreren doorheen de complexe eisen van de haute cuisine aan boord van luxe jachten. Zijn loopbaan is dus niets minder dan buitengewoon geweest. Zijn jaren op zee en het koken voor Russische klanten brachten hem in aanraking met de fijne kneepjes van de Japanse keuken, waar eenvoud heerst en de essentie van ingrediënten boven alles wordt vereerd.
Vanaf dat moment volgde een rollercoaster van ervaringen en opende er een nieuwe wereld van extreme luxe, vreemde eetverzoeken en eigenaardige producten voor de jonge chef.
Hij kookte voor de rijksten van de wereld (Denzel Washington, Magic Johnson, Seal en de familie Walmart, om er maar een paar te noemen). Hij bracht ontelbare bezoeken aan Japan om de lokale keuken te bestuderen en ging zo naar huis met de nodige vaardigheden en technieken die bij zijn visie aansluiten. Dojo werd opgericht in samenwerking met zijn vrouw Valeriya Gertseva, een kunsthistorica die de prachtige kunstwerken die in Dojo worden tentoongesteld selecteert.
Een fusie van traditie en innovatie
Ekisola’s standvastige toewijding om culinaire grenzen te verleggen én tegelijkertijd trouw te blijven aan de Japanse keuken, liggen aan de basis van DOJO 2.0. Zijn toewijding aan culinaire innovatie kan in elk gerecht teruggevonden worden, van zijn beheersing van dry-aging technieken tot de infusie van koji in zijn creaties. Bij een van de gerechtjes worden visfilets zachtjes bewerkt met een smeulend stukje binchotan houtskool, waardoor er een subtiele gerookte smaakt ontstaat zonder de vis daadwerkelijk te grillen.
Een geïnspireerd interieur
Het interieur van DOJO 2.0 zet meteen bij het binnenkomen de sfeer, gelegen in een industriële Volvo-garage uit de jaren 80. Een gigantische vierkante betonnen bar omringt de vierkante keuken en fungeert als het centrale focuspunt.Gasten moeten aanbellen om binnen te worden gelaten via de imposante inox deur. Geïnspireerd door de esthetiek van "The Mandalorian" ademt de ruimte een sfeer van futuristische elegantie uit. Een breed gangpad tussen de bar en keuken stelt gasten in staat om rechtstreeks binnen te kijken in de culinaire actie van de keuken, waarbij ze een verleidelijke glimp kunnen opvangen van het vakmanschap achter elk gerecht. Er werd maar liefst 36 ton beton gebruikt om deze fascinerende ruimte te bouwen, waardoor een industriële maar strakke achtergrond ontstaat voor de culinaire hoogstandjes die geserveerd worden.
Een zorgvuldig geselecteerde playlist van loungemuziek en jaren 80-klassiekers begeleidt gasten doorheen een scala aan emoties, terwijl ze doorheen het menu geleid worden.
Gasten kunnen ook kiezen voor een privé-eetervaring in het voormalige en aangrenzende restaurant Dojo 1.0, waar ze kunnen genieten van ongeëvenaarde privacy, net als op een superjacht.
De deskundigheid en het culinair meesterschap van de chef
Ekisola’s culinaire loopbaan was rijk aan diverse ervaringen die zijn huidig meesterschap in de keuken hebben gevormd. Van zijn dagen als privéchef op luxe jachten, waar hij het fileren van vis perfectioneerde, tot zijn zorgvuldige uitvoering van dry aging van vis in een combinatie van traditionele Japanse technieken en moderne technologieën met dry-aging kasten. Ekisola’s deskundigheid kent geen grenzen. Zijn toewijding aan het vak strekt zich uit tot buiten de keuken, zo behaalde hij het eerste niveau van de sake-sommelier certificering. Deze kennis komt tot uiting in het zorgvuldig samengesteld menu van DOJO 2.0, waarbij gasten de mogelijkheid hebben om te genieten van een sake-pairing. Daarbovenop heeft Ekisola een passie voor het vinden van de beste ingrediënten over de hele wereld, met een belangrijke focus op Japan en sake. DOJO is ook nog eens de enige gecertificeerde verkoper van Kobe-rundvlees in Belgie, terwijl het restaurant ook een officiële ambassadeur is van Ito Wagyu, de belangrijkste importeur van Wagyu-beef in Europa. Dit toont nogmaals zijn toewijding om een ongeëvenaarde kwaliteit te leveren aan zowel privéklanten als restaurants.
Het huidige menu bij DOJO 2.0: een culinaire symfonie van innovatie
Het zorgvuldig samengestelde menu bij DOJO 2.0 neemt je mee op een unieke gastronomische reis. In dit voortreffelijke omakase-menu werd elk gerecht met zorg samengesteld rond een harmonieuze interactie tussen smaken en texturen. Op deze manier wordt de Japanse keuken naar nieuwe hoogten van culinaire kunst getild.
Op het menu:
Ceviche van scheermesjes met romanesco en groene sansho peper
Gestoomde houtskool bun met sint-jakobsschelp X.O saus
Irish Mor oestercocktail met makreel battera sushi
Bluefin tonijn akami met Valeriya's pistache dressing en kaviaar (De chef beweert dat dit gerecht ervoor heeft gezorgd dat zijn vrouw met hem getrouwd is)
Bluefin tonijn Chutoro en Otoro met irizake en soy cured eierdooier
Dry aged hamachi met gember ponzu
Dry aged hamachi belly met sesam tofu, gamtae en gedroogde garnalen
Koji sint-jakobsschelp met sint-jakobsschelp garum, gerookt zeewier en kakivrucht
Dry aged zeeduivel met soja beurre blanc
Ito Wagyu beef picanha A5+
Japans softijs met café glacé en geroosterde boekweit
Private dining en een culinaire speeltuin
Naast de exquise eetervaring die wordt aangeboden bij DOJO 2.0, biedt Dennis Ekisola ook een private dining ervaringaan in de aangrenzende ruimte naast DOJO. Deze ruimte, gelegen in het enorme garagecomplex dat Eiksola ombouwde tot zijn DOJO speeltuin, beschikt over fermentatieruimtes en een state-of-the-art fotostudio waar hij verleidelijke visuals van zijn gerechten produceert.
Nieuwe Ambities, de DOJO Ervaring blijft evolueren: DOJO 3.0
Terwijl het avontuur van DOJO 2.0 nog maar net begint, strekken de ambities van chef Dennis Ekisola zich al uit voorbij de grenzen van zijn restaurantmuren. Het DOJO-concept zal blijven evolueren en meer op maat gemaakte ervaringenaanbieden aan de echte fijnproevers. In de nabije toekomst zal een nieuwe privéruimte naast DOJO 2.0 zijn deuren openen om select groepje klanten te verwelkomen die op zoek zijn naar een nog meer immersive eetervaring. Deze lounge, afgewerkt met een grote open haard, zal dienen als een rustige oase waar gasten kunnen ontspannen en acclimatiseren alvorens het culinair avontuur begint. Hier worden ze getrakteerd op een selectie van kleine hapjes en zorgvuldig samengestelde drankjes, om zo naar hun smaakvoorkeuren te peilen. Gewapend met deze kennis zal de chef het daaropvolgende menu op maat finetunen om een gepersonaliseerde eetervaring te garanderen voor elke gast. Deze innovatieve benadering van dineren weerspiegelt Ekisola’s toewijding om een onovertroffen gastvrijheid te bieden en illustreert een nieuw tijdperk van extreme gastvrijheid bij DOJO 2.0.
WOORDENLIJST
Dry aging: het droog rijpen van vis volgt hetzelfde proces als het rijpen van vlees onder gecontroleerde temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden. Het resultaat is een veel uitgesprokener, meer delicaat aroma, een zachter mondgevoel en een subtiele umami-smaak. Dojo 2.0 droogt zijn eigen hamachi, tarbot, zeeduivel en schol.
Hamachi: ook wel Yellowtail Hamachi genoemd, behoort tot de familie van makreel (niet te verwarren met Yellowfin tonijn). Deze prachtige witvlezige vis heeft een subtiele smaak, anders dan alles wat je ooit hebt geproefd.
Koji: aspergillus oryzae is een schimmel die wordt gebruikt om rijstzetmeel om te zetten naar suiker bij de productie van sake, en om sojabonen te fermenteren tot miso.
Garum: gemaakt van koji en eiwit (zoals vlees of vis). Het enzym van de koji zet het eiwit dat in de garum wordt gebruikt om in natuurlijke aminozuren.
Wagyu A5+ grade: de hoogste graad van wagyu rundvlees die beschikbaar is.
Irizake: saus gemaakt van umeboshi, katsuobushi en sake. Het oudste Japanse kruidenmiddel uit de Edo-periode.
Chu toro / Otoro: Toro is het vette buikgedeelte van tonijn. Chutoro heeft een gemiddelde hoeveelheid vet. Otoro heeft het meeste vet. Hoe meer vet, hoe zachter de tonijn smelt in je mond. In DOJO worden Otoro en Chutoro samen gebruikt in hun signatuurgerecht als sashimi met soy cured eigeel.
Over DOJO 2.0
DOJO 2.0
Samberstraat 7
2060 Antwerpen
Enkel op reservatie
Geopend voor diner op donderdag, vrijdag en zaterdag.
Geopend voor lunch op dinsdag en vrijdag.
Omakase menu’s 5 gangen (€120), 7 gangen (€150) en 10 gangen (€200)
Restaurant: https://do-jo.eu/
Winkel: https://elicious-shop.myshopify.com/
Instagram: @dojo_zendo
14/20 Gault Millau 2024
Info for press: saskia@thewicked.be
