Ghost kitchens of dark kitchens: een doorbraak in België in deze onzekere tijden?

Dark kitchens of ghost kitchens zijn restaurants zonder fysieke locatie: ze koken énkel voor delivery. Ontstaan in Londen, brengt dit concept een low risk speeltuin om met concepten te experimenteren, omzet en bereik te vergroten, of een totaal ander concept te lanceren zonder het risico van een volledig nieuw brick-and-mortar restaurant. Brengen zij de oplossing voor Belgische horeca, die het moeilijker en moeilijker krijgt in deze wiebelige en onzekere tijden?

Een sterk vergroot aanbod op de delivery-platforms
Delivery zat al stevig in de lift, met spelers zoals Deliveroo, Takeaway en UberEats. Sinds de lockdown werd massaal veel meer delivery besteld. Bovendien sloten ook veel restaurants die nooit eerder delivery wilden aanbieden, zich aan bij de deliveryplatforms. Waar zij hun gasten IN het restaurant eerder niet wilden storen met fietskoeriers, of hun maaltijden niet wilden laten reizen in take-out doosjes en liever enkel de full experience wilden aanbieden, beslisten ze nu: extreme times call for extreme measures.

Dark kitchens: een nieuw perspectief
Het concept van dark kitchens opent heel veel mogelijkheden voor slimme ondernemers, maar ook voor restaurants in trouble, zeker nu: restaurants die post-Covid hun kostenstructuur willen verlagen, of een veiliger plan achter de hand willen houden tijdens deze onzekere tijden. Sommige horeca-ondernemers zullen de stap om éérst een ‘echt’ restaurant te openen overslaan, en meteen opteren voor een dark kitchen.

Dark kitchens zijn niet nieuw. In Londen vind je hele containerdorpen gevuld met Deliveroo ’Editions’ keukens. In buitenland zijn deze dark kitchen concepten al jaren geëvolueerd en zelfs teruggecirkeld naar brick-and-mortar restaurants.

Delivery, van pizza tot een gastronomisch diner thuis of op kantoor
Delivery werd met spelers zoals Deliveroo en UberEats meer en meer populair dankzij hun handig mobiel platform, waarop je een zee aan keuze krijgt- in de steden dan toch. Wie fan is van een bepaald restaurant, kan delivery van hun favoriet bestellen op een cocooning day of een drukke dag op kantoor.

Vroeger waren delivery-opties beperkt tot pizza en sushi, maar nu zijn de opties eindeloos: van een ontbijt met açaï bowls, gezonde soepen en slaatjes voor lunch, uitgebreide libanese gerechten, frietjes van een topchef voor vettige vrijdag, tot zelfs cocktails mét zorgvuldig gedroogde vruchtjes als kers op de taart.

De meest populaire restaurants trekken extra volk naar de delivery platforms. Dit merk je ook aan het gevecht om de trending resto’s tussen Deliveroo en UberEats: resto’s krijgen vaak bonussen of betere voorwaarden als ze exclusief bij één platform intekenen. Ondertussen is het aanbod op de delivery platforms zo uitgebreid dat we ook gemakkelijk bestellen bij restaurants waar we nog niét zijn gaan eten. Is je voorkeur gewoon pizza, Thai, vegan of burgers? Je krijgt een hele lijst resto’s en je baseert je keuze op aanbod, prijs, of snelheid van levering.

De aanwezigheid van een fysieke locatie blijkt plots toch niet meer ZO relevant, eens we gewend zijn aan regelmatig bestellen. En dit zeg ik met veel liefde voor alle restaurants waar we als The Wicked mee werken: het liefst van al eten we IN jullie restaurant voor de full experience en mét jullie liefdevolle gastvrijheid, maar let’s face it: soms zitten we nu eenmaal laat op kantoor, of thuis op de bank in een jogging en met crazy hair. Niet ikzelf hoor. Hoor ik van vrienden.

De grote voordelen van een dark kitchen
Een dark kitchen bespaart op huur op een centrale locatie, inrichting, personeel, kosten voor branding en website, en marketing/ PR. Je bent extreem flexibel: je past je menu aan met een aantal clicks, of je start gewoon een heel nieuw restaurant voor dat ene succesgerecht op je menu. Wil je geen risico nemen om een Chinees bun restaurant te openen? Test de markt met een ghost kitchen! Je kan als onbekend restaurant je bereik en naamsbekendheid vergroten, en voor de populairste en volgereserveerde restaurants is het interessant om veel meer klanten te kunnen bedienen.

MAAR:
Je geeft als dark kitchen naast een fikse commissie (doorgaans 30%) ook de controle af aan de deliveryspelers. Het platform is niet je eigen platform en de spelregels liggen niet bij jezelf. Je bouwt géén band met je klanten en je ‘experience’ beperkt zich tot packaging- en je social media. Dark kitchens zitten bovendien in de lift,  en zonder goeie personal touch zal de concurrentie groot zijn

'Aanvankelijk werkten we met delivery voor onze 4 restaurants omdat dit onze online aanwezigheid aanzienlijk verhoogde. Ondertussen is delivery een volwaardig onderdeel van onze omzet. Onze ghost kitchens Little Korea en La Gyozeria opereren vanuit de keuken van ons fysiek restaurant SumSum. Voor ons zijn ghost kitchens de perfecte manier om nieuwe concepten te testen en snel te vervangen. Aanvankelijk startten we met een poké ghost kitchen, maar die lieten we gaan omdat het aanbod van poké in Antwerpen plots veel groter werd. Momenteel bieden we Koreaans en gyoza's aan als aparte formules. Wat bovendien interessant is omdat het onze visibiliteit van SumSum verdriedubbelt op Uber Eats.'
- Raphael Helsmoortel
Fugu, La Taqueria, Sumsum en Sumac
+ ghost kitchens Little Korea en La Gyozeria

Steeds wisselende concepten
Als je als horecaspeler in de stad met innovatieve concepten wil opstarten, en het snel tot een hype wil schoppen met een trendproduct (hotdogs, weet je nog?), dan kan je er best al rekening mee houden dat je concept na een aantal jaar al aan vervanging toe is. Een dark kitchen laat je toe om de gekste nieuwe ideeën snel te lanceren en ze in no time weer te vervangen door iets nieuws.

Co-working spaces voor dark kitchens
Omdat dark kitchens enkel een keuken nodig hebben zonder eetzaal, opent dit perspectieven voor ‘co-working spaces’ waar meerdere keukens worden neergezet, en gemeenschappelijke ruimtes/koelcellen worden voorzien. Een kleine nuance ook tussen ‘dark kitchens’ en ‘virtuele keukens’: strikt genomen is een dark kitchen in je eigen locatie een 'virtuele keuken'.

De take-aways over dark kitchens (see what I did there?)
De grootste opportuniteit die ik NU zie, is je restaurant gezond houden, en je take-out en deliverysysteem mooi te balanceren zodat je je focus kan wijzigen naargelang de omstandigheden. En dat kan delivery zijn, of zelfs een dark kitchen. Een slimme ondernemer heeft geleerd uit de vorige lockdown en heeft een Plan B klaar. We hebben veel geëxperimenteerd tijdens de lockdown, ons vaak moeten aanpassen aan constant wisselende omstandigheden, volgende keer kunnen we metéén schakelen naar onze beste opties. Wie zijn restaurant niet kan opendoen, maar wel klaarstaat voor delivery/takeout op een rendabele manier, is een winnaar.

Wie een dark kitchen wil starten om nieuwe concepten te proberen zonder de financiële investering en ontwikkelingstijd van een fysieke locatie: Voor mij die Chinese buns aub. Ik bestel alvast lava custard buns. Thanks!

Stay safe, stay strong, we're in this together.
Saskia Neirinckx
The Wicked

Saskia Neirinckx is PR-strateeg en trend consultant in horeca.
Na de eerste lockdown startte ze met consultancysprints om horeca en brands te helpen om snel mee te schakelen met deze snel veranderende en wispelturige tijden.
Boek je eigen consultancysessie: hello@thewicked.be